Con un doble relleno de compota de fresa casera sentado encima de una capa de pistacho frangipane, esta galleta elegante es una manera perfecta de mostrar las fresas de temporada que esten bien maduras. Es un poco más exigente de hacer que muchas otras galettes, pero puedes hacerlo en etapas, haciendo la masa, la compota y el frangipane unos días por adelantado, luego hornear el mismo día que planeas servirlo para que la pastelería se quede deliciosamente crujiente. Y si te perdiste la temporada de fresas de verano y por alguna casualidad no las consigues, haz esto con frambuesas, moras o arándanos, ajustando el azúcar en la compota para que coincida con la dulzura de la fruta (prueba y agrega más azúcar para frutas amargas, menos azúcar para frutas más dulces).

Una galette que permite que las fresas tempranas brillen.

INGREDIENTES

PARA EL CRUST:

1 cucharada de azúcar granulada 1 taza /  gramos de mantequilla sin sal (muy fría, cortada en trozos de 1 pulgada 4 onzas + 113 gramos de queso crema bien frio, 2 cucharadas de harina  común para todo uso, cortada en trozos de 1 pulgada1 cucharadita de jugo de limón3 a 4 cucharadas / 45 a 60 mililitros de agua helada

PARA LA COMPOSICIÓN DE FRESA Y FRANGIPANE:

1/2 cucharadita de zest de limón en ½ taza + 100 gramos más

1 a 2 cucharadas de azúcar granulada en ¾ taza 

100 gramos de pistachos sin cáscaras

25 g de pistachos crudos picados en ½ taza 

115 gramos de mantequilla sin sal.

1 cucharadita de zumo de limón 1/2 taza 

3 huevos grandes. 

1 cucharada de brandy ¼  

1 cucharadita de extracto de almendra (opcional) 

Turbinado o esencia, según sea necesario 

Azúcar de confitero, para servir

PREPARACIÓN

Para preparar la masa: En un procesador de alimentos, pulse para combinar la harina, la sal y el azúcar. Agregue la mantequilla y el queso crema y pulse hasta que se formen grumos. Rocíe en jugo de limón y añada 3 cucharadas + 45 ml de agua helada, luego pulse hasta que la masa se junte y se disuelvan los grumos, agregando otra cucharada de limón + 15 ml de agua si la masa se queda seca. Picar en un picador, envolver en plástico y dejarla enfriar minimo 1 hora y en casos extremos máximo hasta 3 días.    

Para hacer la compota de fresa: Combinar aproximadamente 2/3 de las fresas en una olla pequeña con el jugo de limón y 1 ó 2 cucharadas de azúcar granulada con sabor, dependiendo de la dulzura de las fresas. Cocine a fuego medio hasta que las fresas empiecen a descomponerse y los jugos espesen almenos unos 12 minutos. Dejar enfriar. La compota se puede hacer hasta 5 días por adelantado y almacenarla en el refrigerador.                                        

Para hacer el frangipane: En un procesador de alimentos, el proceso de 3/4 de taza + 100 gramos de pistachos sin cáscara sin cáscara y el restante de 1/2 taza + 100 gramos de azúcar hasta que estén finamente molido. Agregue la mantequilla; pulverize hasta combinar, luego añada 2 huevos, el brandy, la ralladura de limón y el extracto de almendra (si se utiliza), y pulse hasta dejar la mezcla suave. Caliente el horno a 375°C. Espolvorée con harina en una tabla de cocina. Extienda la masa a un círculo de 16 pulgadas (será ligeramente más grueso que 1/8 de pulgada), luego transfiera a la hoja de hornear forrada con pergamino. Dejando un borde de 3 pulgadas alrededor de los bordes, extienda el frangipane llenando uniformemente sobre la masa . Usando una cuchara ranurada, extienda la compota de fresa sobre el frangipane, cubriendo bien cualquier parte de la superficie del pastel, suavemente así que la compota y el frangipane permanecen en capas separadas, al hornearlo entonces los bordes saldrán de la masa del pliegue encima sobre el relleno. 

En un tazón pequeño, batir el huevo restante con 1 cucharada de agua fría, luego con un cepillo pastelero extienda el huevo, cubriendo bien la masa. Espolvorear con azúcar turbinado y pistachos picados. Hornee hasta que los bordes estén dorados, de 40 a 50 minutos. Páselo a una rejilla para dejarlo enfriar completamente. Para servirlo, rematar con las fresas restantes partidas a la mitad y el polvo con azúcar de confiteros.

 

GALETTE DE PISTACHOS CON FRESAS

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